毎日新聞 2013年10月27日

和食、世界遺産に　もっと魅力を味わおう

「和食」がユネスコ（国連教育科学文化機関）の世界無形文化遺産として１２月に登録される。政府は登録をきっかけに、和食を海外に積極展開し、日本産の農水産物の輸出拡大も図る考えだ。私たちも、その奥深さと可能性を再認識し、すたれさせることなく伝えていきたい。

日本の無形文化遺産は歌舞伎、結城紬（つむぎ）などに次ぎ２２件目。食の関係ではフランスの美食術、イタリアやモロッコの地中海料理などがすでに登録され、今回は韓国の「キムチとキムジャン文化」も内定した。

和食が、世界に誇るべき特色はいくつもある。

まず、自然を大事にしている点だ。素材の旬にこだわり、地域の風土・気候に根ざし、材料を最後まで使い切ってむだにしない。

また、見て美しく楽しい。どこからながめても同じ姿の対称的な盛りつけではなく、四季のうつろいも取り込んで食べる人を喜ばす。

多様な調理法も例をみない。生のほか、焼く、煮る、蒸す、揚げる、あえる、発酵させる、干すと幅広い。この結果、包丁などの道具、食べ物を盛る皿や器も多彩だ。

さらに「だし」に代表されるうまみが味の土台をつくっている。うまみは５番目の味覚として、英語でも「ＵＭＡＭＩ」と表現される。

そして、動物性脂肪が少なく食物繊維は多いので、健康にいい。

こうした特色に加え、「おせちと正月」など年中行事に深くかかわり、家族や地域の絆を生んできた文化的な側面も評価された。

国際的に和食は注目を浴びている。日本食レストランは各国で人気だし、欧米の料理人には「だし」を使ったり、ゴボウやカブ、ユズなどの食材を用いたりする動きがある。

こうした一方で、和食の未来を支える足元は危うい。

家庭でもアジアや欧米の料理が、手軽に食べられるようになった半面、和食に親しむ機会は減った。伝統野菜など地域独自の食材や昔ながらの料理法は、大量生産が進む中で途絶えかけているものもある。

食品会社が２０１１年に発表したアンケートによると、「昆布、かつお節、煮干しなどの素材からだしを取っている」との回答は２割にすぎない。一人きりで食べる「孤食」や、家族一緒でも各自がばらばらに好きなものを食べる「食卓崩壊」という現象も近年問題になっている。

世界への売り込みも大事だが、学校や地域で和食の魅力を味わい、特色を学び、食材や調理法を受け継いでいく取り組みが欠かせない。和食に育まれてきた私たち自らが、世界に向けて胸を張って、その価値を語れるようにしよう。